Notre Savoir-Faire
Discipline & Expertise
À la Distillerie de Saint Martin, nous maîtrisons chaque étape de la production, de la sélection des vins, distillation, jusqu’au vieillissement et à l’assemblage, pour révéler tout le potentiel aromatique de chaque vin. Nos eaux-de-vie se distinguent par leur pureté, leur équilibre, leur caractère floral et fruité, ainsi que par leur persistance exceptionnelle en bouche.
La Précision à chaque Etape
La qualité repose sur le contrôle absolu de chaque phase de la distillation. Notre distillerie utilise deux alambics charentais de 130 hectolitres et quatre de 25 hectolitres, ce qui nous permet d’adapter les méthodes de distillation à tous les profils de vin et aux qualités recherchées dans les eaux-de-vie. Chaque alambic a un comportement unique, influencé par des variables telles que la pression atmosphérique, la température et l’humidité, qui affectent les temps de chauffe, les débits et l’équilibre de la distillation.
Chaque alambic est surveillé pendant la distillation. Les volumes, le degré alcoolique, les températures et les débits sont contrôlés et ajustés afin d’obtenir le profil aromatique recherché.
Toutes les données opérationnelles sont enregistrées dans une base de données propriétaire, nous permettant de reproduire les conditions optimales, quelles que soient les variations saisonnières ou les spécificités des lots.
Une Distillation Sur-Mesure
La distillation n’est jamais un processus figé. Nous adaptons notre approche à l’expression unique de chaque vin. Notre équipement et notre expertise nous permettent de maîtriser l’ensemble des méthodes traditionnelles régionales de distillation.
Nous distillons avec ou sans lies, selon le profil souhaité : les lies apportent du corps et de la complexité aromatique, tandis que leur absence produit des eaux-de-vie plus pures, plus fines et plus délicates.
La précision des coupes entre le cœur et les secondes est déterminante. Des coupes plus basses accentuent la richesse et adoucissent l’amertume, tandis que des coupes traditionnelles donnent des eaux-de-vie plus fraîches. Des coupes basses produisent des spiritueux plus riches, dotés d’un potentiel de vieillissement accru, tandis que des coupes plus traditionnelles privilégient l’élégance et l’accessibilité précoce.
Pendant la distillation, chaque alambic est surveillé individuellement. Des échantillons de distillat sont prélevés à des étapes clés pour évaluer la qualité des fractions et garantir la conformité. Chaque eau-de-vie est liée à son lot de vin d’origine, à son alambic source et à ses paramètres de distillation, avec un identifiant unique attribué après distillation. Des protocoles de nettoyage stricts garantissent un niveau d’hygiène élevé et de fiabilité opérationnelle.
Des Ajustements Permanents
Ce dialogue constant entre expertise sensorielle et contrôle technique affine la production en temps réel. Les ajustements des coupes, des profils de chauffe ou des débits sont effectués en fonction des retours de dégustation, garantissant que chaque eau-de-vie exprime tout son potentiel aromatique.
À la Distillerie de Saint-Martin, précision et expertise sensorielle sont indissociables, permettant à chaque eau-de-vie d’atteindre son expression la plus aboutie. La dégustation est au centre de notre processus. Chaque décision technique est guidée par une évaluation sensorielle, combinant des données analytiques à des décennies d’expérience.
Expertise Sensorielle
Les vins sont évalués à leur arrivée dès leur réception afin d'orienter les décisions d'assemblage. Pendant la distillation, le distillat est dégusté pour évaluer les différentes fractions, déterminer les coupes et apprécier le profil aromatique, l’équilibre et la structure.
Un comité de dégustation quotidien, composé de notre maître de chai - oenologue , et de nos distillateurs, veille à la cohérence des décisions. Les observations des distillateurs sur le comportement des alambics, combinées au résultats analytiques et à l'expertise du comité, garantissent la constance et la qualité du profil sensoriel tout au long de la campagne.
Le Vieillissement en Futs : La Naissance d'un Millésime
Toutes les eaux-de-vie produites à la Distillerie de Saint-Martin sont millésimées et régies par un ensemble strict de spécifications.
Chaque fût est identifié, tracé, daté et scellé en conformité totale avec la réglementation. L'entrée en fût marque le début du vieillissement. Le choix du bois, incluant le grain, le niveau de chauffe et l'origine du chêne, joue un rôle actif dans la définition du futur profil aromatique.
Des archives détaillées sont conservées pour chaque millésime.
Tout au long du vieillissement, un suivi rigoureux garantit la préservation de l'équilibre et du potentiel d'évolution de l'eau-de-vie dans le temps.
UNE DISTILLATION DURABLE
Production Responsable et Traçabilité
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